Boa tarde!
Para dar formação na área da Segurança e Higiene Alimentar convém ter o conhecimento das regras básicas de segurança e higiene alimentar e depende do grupo alvo que vai receber a acção no entanto, informo que o Sistema HACCP deve ser abordado como uma ferramenta de trabalho utilizada para controlo das condições higio-sanitárias e monitorização das carga microbiana presente num local de trabalho e nos processo afectos desde a recepção do produto alimentação até à exposição (se fôr o caso) junto do cliente.
De uma forma geral ao abordar a temática da Segurança alimentar através do sistema HACCP terá de ser conhecedor das regras de implementação e respectiva metodologia de controlo e monitorização (que inclui os registos e os procedimentos normativos e regulamentares). Sugiro que tenha presente qual é a "amostra" do seu grupo alvo e que realize uma acção com os conceitos básicos e gerais de segurança e higiene alimentar em conjunto com as principais regras a cumprir de acordo com os normativos/regulamentares em vigor e aplicáveis ao(s) caso(s) que pretendem apresentar.
Toda e qualquer dúvida poderá entrar em contacto com o Centro de Formação no Sector Alimentar da Pontinha (cujos formadores e responsáveis são acessíveis e colaboram no esclarecimento de eventuais dúvidas):
www.cfpsa.pt ; Telefone: 214 789 500
Ou pode entrar em contacto com o Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge :
www.insa.pt
Existem várias entidades que têm todo o interesse em colaborar para o esclarecimento de dúvidas sobre esta temática de forma a, minimizar algumas incoerências e até mesmo apoiar na divulgação de sistemas mais actualizados que se encontram implementados em substituição a várias soluções (que só são praticadas em estruturas de média/grande dimensão).
Informo que existem vários sistema de controlo cuja base de actuação é comum ao do HACCP contudo só diferem no nome atribuído como o sistema SAFE entre outros.
O sistema HACCP:
O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou em Português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, reconhecida internacionalmente, que permite obter produtos com elevada segurança. É um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir, ou minimizar, os riscos alimentares, através do controlo dos factores capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos no que se refere à probabilidade de contaminações químicas, físicas ou biológicas dos alimentos.
Os sistemas de HACCP podem ser implementados em todas as fases relacionadas com a produção de alimentos, desde a produção primária até ao fornecimento directo de alimentos ao consumidor, ou seja, toda a cadeia alimentar desde o produtor agrícola até ao restaurante. Estão também incluídas no âmbito do HACCP todas as actividades que forneçam produtos/ materiais para alguma fase da cadeia alimentar, como por exemplo, transportadores ou fabricantes de recipientes/ contentores para alimentos.
O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 Abril, de aplicação directa em todos os Estados Membros, prevê que, a partir de Janeiro de 2006, todos as actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurança Alimentar, com excepção das actividades de produção primária. Este regulamento prevê que no Sistema de Segurança Alimentar a implementar sejam aplicados os princípios do HACCP
O HACCP é um método baseado na aplicação de sete princípios técnicos e científicos que tem por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos:
1º - Análise dos perigos;
2º - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCCs) ;
3º - Determinação dos Limites Críticos;
4º - Estabelecimento de procedimentos para monitorizar os PCCs;
5º - Estabelecimento das Acções Correctivas;
6º - Estabelecimento de procedimentos de verificação;
7º - Estabelecimento da documentação relativa aos procedimentos a adoptar e controlo de registos.
A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gestão de segurança alimentar, aplicáveis em todas as fases da cadeia alimentar. Esta norma aplica os princípios do HACCP, associados a um estrutura de gestão que pode ser facilmente integrada nos restantes processos da empresa. Pode ser aplicada por si só ou em conjunto com outras normas ISO de sistemas de gestão, como por exemplo, a ISO 9001 relativa à qualidade.
As empresas relacionadas com a cadeia alimentar sabem que cada vez é maior a pressão dos seus clientes no sentido de serem capazes de demonstrar e fornecer evidências adequadas da sua capacidade para identificar e controlar os riscos alimentares e as condições com impacto na segurança dos alimentos.
Por esta razão em vários países foram surgindo referenciais nacionais de segurança alimentar, que os diversos elos da cadeia alimentar, independentemente da sua nacionalidade, tinham que cumprir.
Um tão grande número de normas nacionais gerou confusão, em especial com a globalização e crescente internacionalização das empresas. Consequentemente gerou-se a necessidade de harmonizar estas normas nacionais num só único referencial reconhecido internacionalmente.
Neste contexto surgiu a ISO 22000 que apresenta como benefícios:
- reconhecida internacionalmente
- esperada há muito pelos intervenientes da cadeia alimentar
- aplicável a todos os elementos da cadeia alimentar
- preenche uma lacuna entre a ISO 9001 e o HACCP
- contribui para uma melhor compreensão do Codex HACCP
(Fonte:
www.dqa.pt )
